Пасхальный кулич

Ингредиенты:

6 стаканов просеянной и подсушенной муки
2 стакана сливок 22% жирности
1 стакан молока
7 яиц, отбитых на желтки и белки
300 г мелкого сахара
300 г размягченного сливочного масла
50 г свежих дрожжей
1 ч. л. соли
1 ч. л. шафрана
50 мл коньяка
200 г бланшированного миндаля или грецких орехов
200 г светлого изюма
300 г цветных цукатов (или смеси кураги и чернослива)
1 стакан хереса или мадеры
2 ст. л. смеси пряностей  корица, гвоздика, бадьян, кардамон 2 стл цветной кондитерской посыпки
высокие формы для куличей
пекарская бумага

Способ приготовления: Замесить опару на двух стаканах муки, трех стаканах тёплой смеси молока и сливок, 2 ст. л. сахара, 50 г свежих дрожжей и оставить подниматься под полотенцем в теплом месте на час. Шафран замочить в коньяке на час, процедить настой. Цукаты и изюм замочить в горячем хересе или мадере на час, вино слить, цукаты и изюм отцедить, обсушить и обвалять в муке. Орехи нарезать или натолочь размером с горошину. Пряности мелко истолочь в ступке или смолоть в кофемолке. Сливочное масло растереть с сахаром в пышную массу, добавить 1 ч. л. соли, последовательно ввести 7 желтков, перемешивая их с оставшейся мукой - это будет сдоба. В отдельной посуде взбить в крепкую пену 6 белков. Подошедшую опару осадить, ввести всю сдобу, хорошо перемешать, добавить орехи и цукаты с изюмом, влить шафрановый настой, всыпать толченые пряности, размешать, аккуратно ввести взбитые белки - сначала четверть, чтобы тесто стало более жидким, потом остальные, перемешивая лопаткой снизу вверх. Формы для кулича вымазать по дну сливочным маслом, по стенкам проложить пекарской бумагой так, чтобы бумага выступала над краями формы на 5 см. Тесто разложить по формам не более, чем на половину и дать подойти в теплом месте на гк высоты формы.
Духовку разогреть до 200°С. Формы поставить в духовку, через 15 минут температуру снизить до 180°С, еще через 15 минут - до 160°С, выпекать еще в течение 30 минут, проверяя готовность лучинкой. Если поверхность станет слишком румяной - необходимо прикрыть ее смоченной бумагой и сбрызгивать дополнительно (при необходимости) водой. Готовые куличи вынуть из духовки и уложить на бок на полотенце, прикрыть сверху. Переворачивать каждые 10 минут пока не остынут.
Остывшие куличи вынуть из форм, взбить оставшийся белок с неполным стаканом сахарной пудры, обмазать верхушки и украсить цветной посыпкой.

Кулич украинский
Ингредиенты:

1 л молока
3 стакана сахара
300 г маргарина
10 яиц
3-4 кг муки
1/3 ч. л. соли
400 г изюма
5 пакетик ванильного сахара
цедра 2 лимонов и 1 апельсина
4 пакетика сухих дрожжей (по 11 г)
50 мл растительного масла

для глазури:

250 г сахарной пудры
1 белок
1 ч. л. лимонного сока

для украшения:

кондитерская посыпка
50 г тертого шоколада

Способ приготовления: Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 4 стакана муки, перемешать, накрыть салфеткой и оставить в тепле на 30 минут. Затем вбить яйца, добавить сахар, соль, ванильный сахар, размягченный маргарин, оставшуюся муку, тертую цедру лимонов и апельсина и замесить мягкое, но упругое тесто. В конце добавить распаренный изюм, перемешать, накрыть тесто салфеткой и оставить на 2-3 ч, чтобы тесто подошло. В формы для куличей, выстланные промасленной бумагой для выпечки, выложить тесто на 1/3 высоты формы и оставить на 1-1,5 ч, чтобы тесто увеличилось в объеме в 2 раза. Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке 35-40 мин. Для глазури сахарную пудру взбить с белком и лимонным соком. Готовые куличи вынуть из форм, остудить, смазать глазурью, посыпать посыпкой и тертым шоколадом.
Кулич с изюмом и коньяком
Ингредиенты:

мука 1,5 кг
сливочное масло 400 г
сахар 500 г
яйцо (желтки) 10 шт.
молоко 3 стакана
дрожжи свежие 60 г
изюм 1 стакан
коньяк 25-30 мл
ванилин 2-2,5 пакетика
цедра (с двух лимонов)

глазурь:

белки 2 шт.
сахар 2 стакана

Способ приготовления: Развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавить 1 ст. л. муки, поставить в тепло на 20 мин. В миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить коньяк с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Месить 15 мин. Постепенно влить растопленное масло, положить чистый сухой изюм, цедру. Месить 30-40 мин. Накрыть полотенцем, поставить в тепло до подхода (около 3 ч). Тесто выложить в формы, смазанные растительным маслом, заполняя на 1/2 объема (дно можно выстелить промасленной бумагой). Выпекать при 200° около часа (в зависимости от величины формы). Степень готовности определить на глаз (верхушка должна быть темно-коричневой). Осторожно извлечь из формы, остудить на боку. Покрыть глазурью (белки взбить с сахаром), обсыпать цветной крошкой.
Кулич с цукатами
Ингредиенты:

800 г пшеничной муки
70г свежих дрожжей
200 мл молока
200 г сливочного масла
6 яиц
100 г сахара
100 г апельсиновых цукатов
100 г изюма
1 пакетик ванильного сахара
соль

Способ приготовления: В небольшом количестве теплого молока развести дрожжи. Влить оставшееся молоко, всыпать половину просеянной муки и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 ч 30 мин.     Изюм вымыть и выложить на бумажное полотенце. Цукаты нарезать мелкими кубиками. Отделить желтки от белков и растереть с сахаром. Белки взбить в густую пену. Подошедшее тесто обмять. Всыпать оставшуюся муку и перемешать. Добавить размягченное сливочное масло и соль. Осторожно ввести белки и тщательно вымесить тесто. Накрыть салфеткой и вновь поставить в теплое место на 1 ч 30 мин. Затем тесто снова обмять, добавить изюм, цукаты, всыпать ванильный сахар, еще раз все тщательно вымесить и поставить в теплое место на 1 ч. Форму для кулича или кастрюлю с высокими \ стенками выстлать бумагой для выпекания, заполнить тестом на 1/3 объема формы и поставить в теплое место примерно на 20 мин. Нагреть духовку . до 200°. Выпекать кулич 40 мин. За 15 мин до готовности накрыть кулич влажным пергаментом. Готовый кулич осторожно вынуть из формы, удалить пергамент и охладить. По желанию кулич можно покрыть сахарной глазурью.
Кулич с орехами
Ингредиенты:

для кулича:
мука 600 г
яйца 3 шт.
молоко 1 стакан
сахар 100 г
масло 150 г
дрожжи 25 г
ванилин, соль, лимонная цедра
Для начинки:
молотые или толченые орехи 250 г
сахар 2/3 стакана
молоко 0,5 стакана
изюм 0,5 стакана
ванильный сахар
Способ приготовления: Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 чайных ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты. Вымешать тесто в течении часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы 'обтекал' ее. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.
Источник

Теги: Пасхальные блюда